Как разделать осетра

После покупки рыбы осетровых пород сталкиваешься с одной проблемой — разделкой перед употреблением в пищу.

У рыб этого семейства на теле плотные панцирные щетинки (жучки), которые сложно отделить от тела. Пожалуй, это одна из проблем, с которой сталкиваются те, кто приобрел заветный деликатес. Помимо вышесказанного, представители отряда осетрообразных являются хордовыми, поэтому извлечение хорды или визиги, как её еще называют, является второй сложностью при разделке. В остальном процесс аналогичен подготовке любой другой рыбы. В этой статье мы хотим рассказать, как быстро и правильно разделать купленного осетра или других рыб этого семейства.

Первое, что нужно сделать — это нагреть нужное количество обыкновенной водопроводной воды исходя из размера рыбы. Вода нагревается до температуры в 70-80 градусов, не больше. Доводить воду до кипения не надо. Помещаем рыбу в горячую воду на 1минуту, при этом её можно прокручивать или обливать со всех сторон. Это делается для того, чтобы жучки легко отделялись от тела рыбы. Если воду перегреть, то нежная кожа осетра лопнет и у рыбины будет не товарный вид. А кроме этого, кожа имеет определенную гастрономическую ценность. Поэтому вернемся еще раз к тому, что воду до кипения доводить не нужно.

Если удалось сделать процедуру правильно, то отделение жучек от тела рыбы станет легким занятием. Для этого их счищают обратной стороной лезвия ножа. Далее необходимо освежевать тушку и отделить голову. Не забывайте удалить жабры, так как голова рыбы может быть использована при приготовлении рыбного супа или ухи. После того как удалось вышеописанное, приступаем к удалению визиги. Существует много кулинарных рецептов с применением этого органа. Для того чтобы извлечь визигу из тела рыбы, необходимо сделать круговой разрез возле хвоста. Не забывайте, что эта процедура делается при отсутствии головы у рыбы. Если же вы решили приготовить тушку целиком, то процесс удаления визиги будет иной и о нем мы расскажем ниже.

Глубина разреза возле хвоста ограничивается как раз той самой хордой, или визигой, как мы уже называли её раньше. Сложность этой операции в том, что при глубоком резе можно повредить визигу и тогда её извлечение будет затруднительным, либо станет невозможным. Есть один маленький нюанс, который может помочь. Дело в том, что плотность хорды плотнее, плоти рыбы, поэтому при осторожном резе вы как бы упрётесь в более плотную структуру. Если удалось преодолеть и этот шаг, то остается небольшим усилием потянуть за хвост рыбы, при этом крепко удерживая тушку. Визига сама по себе крепкая и должна без усилий отделится от тушки. На этом процесс разделки завершен, останется только нарезать осетра на порционные куски и приготовить на свой вкус.

Если же вы решили приготовить рыбу целиком, то удаление визиги происходит изнутри. Для этого делаем продольный рез вдоль всего тела рыбы (из внутренней полости) и перерезаем визигу в районе головы и хвоста. Затем так же, поддев её ножом, вытягиваем из канала. После приготовления рыбу можно подавать к столу в сервировочном виде.